Технічне завдання на облік в ресторані

Фудкост% = Собівартість1Порції / ЦінаПродажуБезПДВ * 100

! style="background:#eeeeee;" |Джерело
 ФактичнаСобівартістьПродажів - ПлановаСобівартістьПродажів
|-
|продажі та реалізація по стравах
|Кількість, виручка, знижки, середній чек
|-
|Собівартість проданих страв
|Розшифровка собівартості по рецептурах та інгредієнтах
|-
|Фудкост по стравах
|Плановий, теоретичний і фактичний фудкост
|-
|Фудкост по групах меню
|Аналіз по кухні, бару, десертах, доставці
|-
|Рух продуктів
|Надходження, переміщення, списання, залишок
|-
|Залишки по складах
|базовий складський облік, кухня, бар, партії, терміни придатності
|-
|Теоретичний vs фактичний залишок
|Контроль інвентаризаційних відхилень
|-
|Списання і втрати
|Псування, бій, харчування персоналу, дегустації
|-
|Рецептурна відомість
|складський облік страв і напівфабрикатів
|-
|Калькуляційні карти
|Планова собівартість і ціна продажу
|-
|Маржинальність меню
|Виручка, собівартість, маржа, фудкост
|-
|Мінусові залишки
|Помилки списання або закупівель
|}

'''Важливе питання.''' Для готових страв потрібно погодити режим: страва оприбутковується як готова продукція перед продажем або продається напряму з автоматичним списанням інгредієнтів за рецептурою. # платформа оприбутковує напівфабрикат на складський облік. style="background:#eeeeee;" |Поле
=== 16.2. Розрахунок відхилення ===
|-
|Інгредієнт
|Номенклатура з рецептури
|-
|Кількість
|Норма на базу калькуляції
|-
|Одиниця
|Одиниця інгредієнта
|-
|Ціна
|За джерелом цін
|-
|Сума
|Кількість × ціна
|-
|Стаття калькуляції
|Продукти, тара, спеції, декор
|-
|Частка у собівартості, %
|Сума рядка / загальна собівартість
|}

<pre>
{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 26.8. Як технологічна карта впливає на обліковий облік ==
! # Для кожного інгредієнта платформа визначає ціну. |Норми з техкарти + ціни інгредієнтів
|Планова собівартість і фудкост
|-
|POS-продаж
|Що фактично продано?</div>

! * Як обліковувати харчування персоналу? style="background:#eeeeee;" |операційна дія
! # платформа перевіряє одиниці виміру і коефіцієнти перерахунку. style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
Рухи:
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|Списано продукти на виробництво напівфабрикату
|23
|20 / 22 / 28
|-
|Оприбутковано напівфабрикат
|25 / 20 / 26
|23
|}
! style="background:#eeeeee;" |Звіт
== 11. Документ: Виробництво напівфабрикату ==
! style="background:#eeeeee;" |Тип

НормаІнгредієнтаВРецептурі / КількістьПорційВРецептурі * КількістьПроданихПорцій

бізнес-процес формування технологічної карти: ! При продажі та реалізація застосовують, коли потрібно рецептура, яка діяла на дату продажу. {| class="wikitable" style="width:100%;" </div> {| class="wikitable" style="width:100%;" ! style="background:#eeeeee;" |Призначення ! ! style="background:#eeeeee;" |Як розраховується / застосовується для ! відношення собівартості страви або групи страв до виручки виступає ключовою рисою '''Фудкост'''.== 24. Коротко для програміста == == 26.3. Статуси технологічної карти == ! # Для кожної страви платформа шукає затверджену технологічну карту на дату і час продажу. * Чи потрібна інтеграційні функції ERP з POS-системою, доставкою, QR-меню, фіскальним реєстратором? style="background:#eeeeee;" |Блок

З урахуванням модифікаторів:

!=== 16.1. Поля документа ===
== 26.17. Мінімальна структура регістрів для техкарт і калькуляцій ==
== 26.10. обліковий облік продажу страви за технологічною картою ==
! style="background:#eeeeee;" |SEO-опис
=== 26.10.1. Алгоритм ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
<pre>
КількістьІнгредієнтаДоСписання =
{| class="wikitable" style="width:100%;"

|-
|Код
|Рядок
|Так
|Унікальний код рецептури
|-
|Найменування
|Рядок
|Так
|Назва рецептури
|-
|Страва / напівфабрикат
|Номенклатура
|Так
|Що виробляється або продається
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|Організація
|-
|Заклад
|Довідник
|Ні
|Якщо рецептура відрізняється по точках
|-
|Вихід готової страви
|Число
|Так
|Вага або об'єм порції
|-
|Одиниця виходу
|Одиниця
|Так
|г, кг, мл, л, порція
|-
|Кількість порцій
|Число
|Так
|Зазвичай 1 або партія
|-
|реліз системи
|Рядок
|Так
|реліз системи рецептури
|-
|Дата початку дії
|Дата
|Так
|Дата актуальності
|-
|Дата завершення дії
|Дата
|Ні
|Дата закриття версії
|-
|Статус
|Перелік
|Так
|Чернетка / Затверджена / Закрита
|-
|Основна
|Boolean
|Так
|Рецептура за замовчуванням
|}
! style="background:#eeeeee;" |Поле
{| class="wikitable" style="width:100%;"
!=== 12.2. Таблична частина: Страви ===
! ! # Провести списання інгредієнтів. ! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! # Записати відхилення, якщо залишків недостатньо або виступає як заміни. # платформа підтягує або дає можливість ввести ціну продажу. style="background:#eeeeee;" |Джерело ціни

Закрити POS-зміну. # користувач системи підтверджує фактичну кількість інгредієнтів. style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
Джерела даних:
|-
|Склад-відправник
|базовий складський облік
|-
|Склад-отримувач
|Кухня, бар, цех
|-
|Номенклатура
|ERP-продукт
|-
|Партія
|Партія продукту
|-
|Кількість
|Кількість переміщення
|-
|Сума
|Облікова вартість
|}
== 9. Документ: Надходження продуктів ==
! style="background:#eeeeee;" |Тип
НормаНа1Порцію = КількістьІнгредієнта / КількістьПорційУКарті
=== 15.1. Причини списання ===

обліковий облік сировини, продуктів, напоїв, тари, напівфабрикатів і готових страв;
ведення рецептур і калькуляційних карт;
розрахунок планової собівартості страв;
списання інгредієнтів за фактом продажу;
виробництво напівфабрикатів і заготовок;
обліковий облік модифікаторів страв;
обліковий облік порцій, виходу, втрат і технологічних відходів;
інтеграцію з POS-продажами;
обліковий облік залу, доставки, takeaway, банкетів;
розрахунок фактичної собівартості реалізованих страв;
контроль фудкосту;
інвентаризацію кухні, бару і складу;
аналіз відхилень між теоретичним і фактичним залишком. style="background:#eeeeee;" |Поле
|-
|Псування
|Витрати періоду або відповідальна особа
|-
|Закінчився термін придатності
|Витрати періоду
|-
|Бій / розлив
|Витрати періоду або відповідальна особа
|-
|Дегустація
|Маркетингові або представницькі витрати
|-
|Харчування персоналу
|Витрати персоналу / інші витрати
|-
|Технологічні втрати
|Можуть включатися в собівартість у межах норм
|-
|Інвентаризаційна нестача
|Витрати або відповідальна особа
|}
<pre>
<div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
== 26.4. Структура технологічної карти ==

! style="background:#eeeeee;" |Результат
! # платформа формує собівартість реалізованої страви. style="background:#eeeeee;" |Документ

- ПереміщенняВидаток

! ! style="background:#eeeeee;" |операційна дія
|-
|Рядок
|Число
|Порядок інгредієнта
|-
|Інгредієнт
|Номенклатура
|ERP-продукт, напівфабрикат, тара або декор
|-
|Тип інгредієнта
|Перелік
|Сировина / Напівфабрикат / Тара / Декор / Спеція
|-
|Брутто
|Число
|Кількість продукту до обробки
|-
|Втрати холодної обробки, %
|Число
|Очищення, обрізання, розморожування
|-
|Нетто
|Число
|Розрахунок: Брутто - холодні втрати
|-
|Втрати теплової обробки, %
|Число
|Уварка, ужарка, випікання
|-
|Вихід після обробки
|Число
|Розрахунок: Нетто - теплові втрати
|-
|Одиниця
|Одиниця виміру
|Одиниця списання
|-
|складський облік списання
|складський облік
|Звідки списувати інгредієнт
|-
|Стаття калькуляції
|Довідник
|Продукти, тара, спеції, декор
|-
|Обов'язковий
|Boolean
|Якщо Так — не можна прибрати без модифікатора
|-
|Можна замінити
|Boolean
|дає можливість заміну через модифікатор
|-
|Коментар
|Текст
|Технологічна примітка
|}
=== 13.5. Проводки ===
СобівартістьНапівфабрикату = Сума(КількістьІнгредієнтаФакт * ЦінаСписання)

користувач системи створює нову технологічну карту. style="background:#eeeeee;" |Призначення
! # користувач системи визначає складський облік списання. style="background:#eeeeee;" |Приклад
! style="background:#eeeeee;" |SEO-опис
|-
|Код
|Рядок
|Так
|Унікальний ідентифікатор карти
|-
|Найменування
|Рядок
|Так
|Назва технологічної карти
|-
|Номенклатура
|Довідник Номенклатура
|Так
|Страва, напій або напівфабрикат
|-
|Тип карти
|Перелік
|Так
|Страва / Напівфабрикат / Напій / Заготовка / Комбо
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|Юридична особа
|-
|Заклад
|Довідник
|Ні
|Якщо рецептура відрізняється по точках
|-
|Кухня / цех
|Довідник
|Ні
|Кухня, бар, кондитерський цех
|-
|Кількість порцій
|Число
|Так
|База нормування
|-
|Вихід однієї порції
|Число
|Так
|Вага або об'єм готової порції
|-
|Одиниця виходу
|Одиниця виміру
|Так
|г, кг, мл, л, порція
|-
|реліз системи
|Рядок
|Так
|реліз системи рецептури
|-
|Дата початку дії
|Дата
|Так
|З цієї дати карта застосовується для при продажах
|-
|Дата завершення дії
|Дата
|Ні
|Після цієї дати карта не застосовується для
|-
|Статус
|Перелік
|Так
|Чернетка / На перевірці / Затверджена / Закрита
|}
<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
=== 11.4. Проводки ===
! style="background:#eeeeee;" |Дт
<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
=== 26.4.2. Таблична частина: Інгредієнти ===
</div>
|-
|Номенклатура
|Страва, напій, товар або послуга
|-
|Кількість
|Кількість продажу
|-
|Ціна
|Ціна меню
|-
|Сума
|Кількість × ціна - знижка
|-
|Рецептура
|Рецептура на дату продажу
|-
|Модифікатори
|Додатки, заміни, виключення
|-
|складський облік списання
|Кухня, бар або складський облік точки
|-
|Собівартість планова
|За калькуляційною картою
|-
|Собівартість фактична
|Після списання інгредієнтів
|}
ЦінаБезПДВ = ЦінаПродажу / (1 + СтавкаПДВ / 100)
! style="background:#eeeeee;" |обліковий облік
{| class="wikitable" style="width:100%;"
Нетто = Брутто * (1 - ВтратиХолодноїОбробки / 100)
=== 26.6.2. Джерела цін для калькуляції ===
<div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
== 2. Основні об'єкти обліку ==
! style="background:#eeeeee;" |SEO-опис

|-
|Формування меню
|Дає планову собівартість і рекомендовану ціну
|-
|Розрахунок фудкосту
|Планова собівартість / ціна продажу
|-
|Аналіз маржі
|Ціна продажу - планова собівартість
|-
|Контроль зміни закупівельних цін
|Перерахунок калькуляції показує зміну фудкосту
|-
|Порівняння з фактом
|Планова собівартість порівнюється з фактичним списанням
|}

=== 12.3. Рухи продажу ===
Маржа% = ВаловийПрибутокНаПорцію / ЦінаПродажуБезПДВ * 100

! # платформа розраховує вихід після теплової обробки. # платформа списує інгредієнти зі складу кухні. * Чи потрібна інвентаризація по змінах або тільки періодична? style="background:#eeeeee;" |SEO-опис </div>'''Технічне задача''' описує реалізацію обліку ресторану в ERP/POS-системі K2 ERP або аналогічній системі з підходом, близьким до конфігурацій '''1С''', '''BAS Ресторан''', '''BAS Малий бізнес-середовище''', '''R-Keeper / iiko-подібної логіки'''. style="background:#eeeeee;" |Обов'язково Калькуляційна карта формується на підставі затвердженої технологічної карти. Перевірка норм |Технолог / бухгалтер-калькулятор |Перевіряються одиниці, коефіцієнти, втрати, складський облік списання |На перевірці |- |4. style="background:#eeeeee;" |Кт

користувач системи обирає технологічну карту. # користувач системи визначає статтю калькуляції. ! style="background:#eeeeee;" |Поле

! style="background:#eeeeee;" |SEO-опис ТеоретичнаКількістьСписання =

/ КількістьПорційВТехКарті

! style="background:#eeeeee;" |Джерело '''Не допускати.''' Не можна використовувати калькуляційну карту як єдине джерело фактичного списання, якщо ціни закупівель і залишки змінюються. style="background:#eeeeee;" |Тип складу Якщо знайдено кілька карт: === 19.2. Протокол закриття === ! # платформа копіює інгредієнти і норми з технологічної карти. КількістьЗаРецептурою {| class="wikitable" style="width:100%;" ВідхиленняСобівартості =

'''Реалізувати.''' Основна логіка ресторанного обліку: продаж страви автоматизовано списує інгредієнти за рецептурою з урахуванням складу, партій, модифікаторів, напівфабрикатів і норм виходу. * Страви оприбутковуються як готова продукція чи продаються без попереднього виробництва? Для змін створюється нова реліз системи рецептури. # Вказує базу нормування: 1 порція, 10 порцій, 1 кг, 1 л. ! # Для кожного інгредієнта вказує брутто. style="background:#eeeeee;" |Поле ! style="background:#eeeeee;" |Тип |- |Визнано дохід за чеком |30 / 31 / 36 |70 |- |Списано інгредієнти проданих страв |901 / 902 / 903 |20 / 22 / 25 / 26 / 28 |}

</div> == 26. бізнес-процес формування технологічних карт і калькуляцій ==

користувач системи створює документ “Виробництво напівфабрикату”. style="background:#eeeeee;" |операційна дія

При продажі та реалізація платформа повинна визначати технологічну карту за правилом:<pre> ФудкостПлановийВідсоток = ПлановаСобівартістьПорції / ЦінаПродажу * 100

{| class="wikitable" style="width:100%;" ! style="background:#eeeeee;" |Контроль '''Калькуляційна карта''' розраховує планову собівартість страви або напівфабрикату на підставі рецептури та планових/поточних цін інгредієнтів. style="background:#eeeeee;" |Для чого застосовується для ! + ПереміщенняПрихід

{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 26.16. Контрольні правила для техкарт і калькуляцій ==
|-
|Номер
|Рядок
|Так
|-
|Дата
|Дата
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|Період з
|ДатаЧас
|Так
|-
|Період по
|ДатаЧас
|Так
|-
|складський облік списання
|складський облік
|Ні
|-
|Режим списання
|Перелік
|Так
|За рецептурою / По факту / Комбіновано
|}
== 1. Мета модуля ==

Отримати всі проведені POS-продажі за період. style="background:#eeeeee;" |Кт
! ФудкостФактВідсоток = СобівартістьСтравиФакт / СумаПродажуСтрави * 100
! style="background:#eeeeee;" |Тип

+ Надходження
Сума(КількістьПроданихСтрав * ПлановаСобівартістьПорції)

! style="background:#eeeeee;" |бізнес-процес
== 3. Типи номенклатури ==
=== 6.1. Поля шапки ===

обрати карту з ознакою “Основна”;
якщо кілька основних — блокувати продаж або списання;
якщо немає чинної карти — записати помилку в протокол закриття зміни. # Сформувати виручку. style="background:#eeeeee;" |Етап
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|Інгредієнт
|ERP-продукт або інший напівфабрикат
|-
|Кількість нормативна
|За рецептурою
|-
|Кількість фактична
|Вводиться або дорівнює нормі
|-
|Партія
|Партія списання
|-
|Ціна
|За методом оцінки
|-
|Сума
|Кількість фактична × ціна
|}
КількістьДоСписанняФінальна =

/ КількістьПорційВРецептури

! style="background:#eeeeee;" |Дт
=== 19.1. Послідовність закриття зміни ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|Без оприбуткування страв
|Продаж одразу списує інгредієнти за техкартою
|базовий режим для ресторанів à la carte
|-
|Через виробництво готової страви
|Спочатку страва оприбутковується, потім продається як готова продукція
|Кулінарія, вітрина, кейтеринг, доставка з готовими наборами
|-
|Через напівфабрикати
|Заготовки виробляються окремо, а страви списують ці заготовки
|Заклади з централізованою кухнею або складними рецептами
|}
! # Калькуляція затверджується. # платформа розраховує плановий фудкост і маржу. ! * Які норми технологічних втрат потрібно підтримувати? style="background:#eeeeee;" |Тип

- АктиСписання

=== 11.1. Поля шапки ===
== 22. Звіти ==
'''Важливе питання.''' Для керування меню краще використовувати планові ціни.== 6. Довідник: Рецептури ==
== 26.12. Варіанти обліку готових страв ==

!

Сума(ФактичноСписанаКількістьІнгредієнтів * ФактичнаЦінаСписання)

|- |Код |Рядок |Так |Код закладу |- |Найменування |Рядок |Так |Назва ресторану або точки |- |Організація |Довідник |Так |Юридична особа |- |Тип точки |Перелік |Так |Ресторан / кафе / бар / доставка / фудкорт |- |базовий складський облік |складський облік |Так |складський облік за замовчуванням |- |складський облік кухні |складський облік |Ні |складський облік списання кухні |- |складський облік бару |складський облік |Ні |складський облік списання бару |- |Каса / POS |Довідник |Так |Каса точки продажу |- |Активний |Boolean |Так |Доступність для документів |}

12.1. Поля шапки

4. Довідник: Заклади / точки продажу

26.2. Життєвий цикл технологічної карти

|- |базовий складський облік |Зберігання закуплених продуктів |- |складський облік кухні |Продукти, передані на кухню |- |складський облік бару |Напої, алкоголь, інгредієнти бару |- |Кондитерський цех |Окреме виробництво десертів |- |складський облік доставки |Пакування, готові замовлення, тара |- |складський облік списання |Технічний складський облік для втрат, псування, дегустацій |}

! # Завантажити або провести всі чеки.

== 26.5. Формування технологічної карти ==
</div>
== 26.15. Як обліковуються зміни цін інгредієнтів ==

=== 26.6.1. Алгоритм формування калькуляції ===
! style="background:#eeeeee;" |Хто виконує

'''Не допускати.''' Зміна затвердженої рецептури заднім числом не повинна змінювати собівартість уже закритих продажів. # Після перевірки карта затверджується. style="background:#eeeeee;" |операційна дія

КількістьПроданихПорцій
/ ВихідНапівфабрикатуВТехКарті

'''Акт списання продуктів''' застосовується для для псування, бою, дегустацій, харчування персоналу, технічних втрат. # Застосувати модифікатори. # Вказує кількість випуску. При розрахунку собівартості страви платформа має розкривати вкладені рецептури. * Чи потрібен обліковий облік термінів придатності? Затвердження |Керівник / шеф / бухгалтер |Карта дозволяється для продажу і списання |Затверджена |- |6. style="background:#eeeeee;" |Контроль Калькуляційна карта не повинна напряму формувати бухгалтерські проводки. style="background:#eeeeee;" |Обов'язково ! style="background:#eeeeee;" |Тип

|-
|Списано інгредієнти на виробництво напівфабрикату
|23 / виробництво кухні
|20 / 22 / 28
|-
|Оприбутковано напівфабрикат
|25 / 20 / 26 відповідно до налаштувань
|23
|}
{| class="wikitable" style="width:100%;"
{| class="wikitable" style="width:100%;"
{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 13. Документ: Списання інгредієнтів за продажами ==

Сума(КількістьПроданихСтрав * НормаІнгредієнта)

'''Правильна логіка.''' Технологічна карта виступає як джерелом кількісних норм, калькуляційна карта виступає як джерелом планової вартості, а фактична собівартість формується під час списання інгредієнтів за фактичними цінами запасів. style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
{| class="wikitable" style="width:100%;"
=== 9.1. Вимоги до ресторанного обліку ===

Списання інгредієнтів виконувати онлайн при продажі та реалізація чи регламентно в кінці зміни? ! style="background:#eeeeee;" |Розрахунок
! style="background:#eeeeee;" |Основні інформаційні дані
! style="background:#eeeeee;" |Критерій
== 26.7. Формули калькуляції ==
КількістьІнгредієнта = НормаІнгредієнта / ВихідРецептури * КількістьВипуску
! Використання
|POS / складський облік / виробництво
|За картою списуються інгредієнти при продажі та реалізація
|Діюча
|-
|7.<pre>
'''Переміщення''' застосовується для для передачі продуктів з основного складу на кухню, бар або кондитерський цех. style="background:#eeeeee;" |Статус
=== 26.10.3. Проводки ===
|-
|Номер
|Рядок
|Так
|-
|Дата
|Дата
|Так
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|складський облік списання
|складський облік
|Так
|-
|складський облік оприбуткування
|складський облік
|Так
|-
|Напівфабрикат
|Номенклатура
|Так
|-
|Рецептура
|Довідник
|Так
|-
|Кількість випуску
|Число
|Так
|-
|Одиниця випуску
|Одиниця
|Так
|}
== 26.14. Планова, теоретична і фактична собівартість ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! # платформа розраховує суму по кожному інгредієнту. # Визначити партії за методом FIFO / FEFO / середньозважена. |продажі та реалізація × норми техкарти
|Фактична собівартість реалізації
|}
=== 13.2. Алгоритм списання ===
== 10. Документ: Переміщення продуктів між складами ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! Для аналізу фактичного фудкосту потрібно рахувати факт за реальними цінами списання запасів. ! style="background:#eeeeee;" |Що заборонено

! style="background:#eeeeee;" |Кт
! style="background:#eeeeee;" |Виміри
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Рух
{| class="wikitable" style="width:100%;"
{| class="wikitable" style="width:100%;"
<pre>
== 8. Довідник: Модифікатори страв ==
! style="background:#eeeeee;" |Призначення
ФудкостЗакладу% = ЗагальнаСобівартістьПродажів / ЗагальнаВиручка * 100
КількістьФінальна =
=== 26.11.3. Проводки ===

Заповнюється автоматизовано за рецептурою. style="background:#eeeeee;" |Метод Інвентаризація порівнює фактичні залишки з обліковими. style="background:#eeeeee;" |Обов'язково |- |Номер |Рядок |Так |Номер карти |- |Дата |Дата |Так |Дата розрахунку |- |Організація |Довідник |Так |Організація |- |Заклад |Довідник |Ні |Якщо ціни залежать від точки |- |Страва / напівфабрикат |Номенклатура |Так |Об'єкт калькуляції |- |Рецептура |Довідник |Так |Джерело норм |- |Кількість порцій |Число |Так |База калькуляції |- |Джерело цін |Перелік |Так |Остання закупівля / Середня / Планова / Ручна |- |Планова ціна продажу |Число |Ні |Ціна меню |- |Статус |Перелік |Так |Чернетка / Затверджена / Закрита |}

! {| class="wikitable" style="width:100%;"

|- |Додати інгредієнт | + сир, + бекон, + соус |Додає списання інгредієнта |- |Прибрати інгредієнт |Без цибулі, без соусу |Зменшує списання, якщо налаштовано |- |Замінити інгредієнт |Молоко → рослинне молоко |Мінус один інгредієнт, плюс інший |- |Змінити розмір |Малий / середній / великий |Змінює коефіцієнт рецептури |- |Комбо |Меню-комплект |Списує кілька страв або рецептур |}

== 5. Довідник: Склади ресторану ==
! style="background:#eeeeee;" |операційна дія
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|Страва / напівфабрикат
|Технологічна карта
|-
|Інгредієнти
|Технологічна карта
|-
|Норми списання
|Технологічна карта
|-
|Втрати і вихід
|Технологічна карта
|-
|Ціни інгредієнтів
|Остання закупівля / середня ціна / планова ціна / ручна ціна
|-
|Ціна продажу
|Меню / прайс ресторану
|-
|Фудкост
|Розрахунок системи
|}
! |-
|ЗапасиНаСкладах
|обліковий облік залишків продуктів
|Заклад, складський облік, номенклатура, партія
|Кількість, сума
|-
|РецептуриСтрав
|Норми інгредієнтів
|Страва, рецептура, інгредієнт, реліз системи
|Брутто, нетто, вихід
|-
|КалькуляціїСтрав
|Планова собівартість
|Страва, інгредієнт, дата
|Кількість, ціна, сума
|-
|ПродажіРесторану
|Факт продажів
|Заклад, каса, страва, тип продажу
|Кількість, виручка, знижка
|-
|ТеоретичнеСписанняІнгредієнтів
|Нормативне списання за продажами
|Страва, інгредієнт, складський облік
|Кількість
|-
|ФактичнеСписанняІнгредієнтів
|Реальне списання запасів
|складський облік, інгредієнт, партія
|Кількість, сума
|-
|ВиробництвоНапівфабрикатів
|обліковий облік заготовок
|Напівфабрикат, складський облік, рецептура
|Кількість, сума
|-
|Фудкост
|Аналіз собівартості
|Заклад, страва, група меню, період
|Виручка, собівартість, фудкост%
|-
|ІнвентаризаційніВідхилення
|Контроль залишків
|складський облік, номенклатура, партія
|Факт, обліковий облік, відхилення
|}
== 16. Документ: Інвентаризація ресторану ==

26.11.1. Алгоритм

КількістьІнгредієнта = |- |Рецептура |Продаж виробничої страви без затвердженої рецептури заборонити або вивести в помилки закриття |- |реліз системи рецептури |Використовувати рецептуру, чинну на дату продажу |- |Залишки |Не дозволяти списання понад залишок або дозволяти з протоколом мінусів |- |Партії |Для FEFO обирати партію з найменшим терміном придатності |- |Модифікатори |Модифікатор має явно визначати вплив на ціну і списання |- |Напівфабрикати |Заборонити продаж страви, якщо неможливо розрахувати вкладений напівфабрикат |- |Закрита зміна |Заборонити зміну чеків після закриття зміни без спеціальних прав |- |Закритий період |Заборонити зміну документів, які впливають на собівартість |- |Інвентаризація |Після затвердження інвентаризації формувати документи надлишків і нестач |}

- КількістьВиключенихІнгредієнтів

SEO-опис

СумаСписанняІнгредієнта = КількістьДоСписання * ЦінаСписанняЗаМетодомОцінки

Питання для погодження перед розробкою.

13.1. Поля документа

ВихідПісляОбробки = Нетто * (1 - ВтратиТепловоїОбробки / 100)

Поле
Дата	Дата	Так
Заклад	Довідник	Так
складський облік	складський облік	Так
Причина списання	Довідник	Так
Відповідальна особа	користувач системи	Ні
Номенклатура	Номенклатура	Так
Партія	Партія	Ні
Кількість	Число	Так
Ціна	Число	Авто
Сума	Число	Авто

18.2. Види фудкосту

+/- КількістьЗаміни

Базові довідники Номенклатура, Склади, Організації, Контрагенти, Каси, Користувачі, Рахунки обліку та базові документи закупівельна діяльність, продажу і переміщення вважаються наявними. Історичні продажі та реалізація повинні залишатися прив'язаними до тієї версії карти, яка діяла на момент продажу. # На підставі затвердженої карти формується калькуляційна карта.=== 11.3. Розрахунок ===

6.2. Таблична частина: Інгредієнти

Остання закупівельна ціна

Ціна з останнього документа надходження

Швидкий розрахунок актуальної калькуляції

Середньозважена ціна

Поточна середня ціна залишку на складі

Наближено до фактичної собівартості

Планова ціна

Вручну затверджена планова ціна інгредієнта

Стабільні калькуляції та меню

Ручна ціна

Вводиться в калькуляційній карті

Тимчасові або тестові розрахунки

Не допускати. Калькуляційна карта не замінює фактичний складський обліковий облік. # платформа визначає кількість проданих порцій. style="background:#eeeeee;" |Поле ! style="background:#eeeeee;" |Що дозволено ! style="background:#eeeeee;" |Як застосовується для технологічна карта ! # платформа визначає складський облік списання. style="background:#eeeeee;" |Питання


! style="background:#eeeeee;" |Як застосовується для калькуляція
! style="background:#eeeeee;" |Має рецептуру
== 12. Документ: POS-продаж / Чек ресторану ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Відповідає на питання

Фактичний залишок береться з інвентаризації. style="background:#eeeeee;" |Поле

Призначення СобівартістьСтравиФакт = Сума(СумаСписанняІнгредієнтівСтрави)	операційна дія 7.1. Поля шапки	Що має змінитись POS передає в ERP чек із проданими стравами. * Який метод оцінки списання використовувати: FIFO, FEFO, середньозважена чи партійний? # платформа записує інформаційні дані у регістри продажів, списання і фудкосту. \|-	Найменування	Назва модифікатора
Тип	Додати / Прибрати / Замінити / Розмір / Комбо
Страва	До якої страви застосовується
Інгредієнт мінус	Що прибрати
Інгредієнт плюс	Що додати
Кількість	Кількість зміни
Додаткова ціна продажу	Націнка за модифікатор
Впливати на списання	Так / Ні

Реалізувати. Напівфабрикат здатна бути інгредієнтом іншої рецептури. style="background:#eeeeee;" |SEO-опис

+/- Заміни

Варіант class="wikitable" style="width:100%;"

+ ДоданіМодифікатори

Продаж страви Визначає, які інгредієнти потрібно списати Виробництво напівфабрикату Визначає, що списати і що оприбуткувати Калькуляція Дає кількісні норми для розрахунку собівартості Контроль залишків Дає теоретичне списання для порівняння з фактом Інвентаризація оптимізує пояснити відхилення між теоретичним і фактичним залишком Фудкост Дає планову і теоретичну собівартість

! style="background:#eeeeee;" |Ресурси ! |Страва, кількість, ціна, модифікатори |Підстава для списання інгредієнтів |- |Списання інгредієнтів |Що треба списати зі складу? style="background:#eeeeee;" |Що змінилося |- |Дата |Дата інвентаризації |- |Заклад |Точка ресторану |- |складський облік |базовий складський облік, кухня, бар |- |Відповідальна особа |Матеріально відповідальна особа |- |Номенклатура |ERP-продукт / напій / тара |- |Партія |Якщо ведеться партійний обліковий облік |- |Залишок обліковий |За регістром запасів |- |Залишок фактичний |Вводиться користувачем |- |Відхилення кількість |Факт - обліковий облік |- |Відхилення сума |Відхилення × ціна |}

! # Сформувати фактичне списання запасів. style="background:#eeeeee;" |Регістр |- |провідний об'єкт продажу |Страва / товар у POS-чеку |- |Джерело норм списання |Затверджена рецептура на дату продажу |- |Джерело планової собівартості |Калькуляційна карта |- |Джерело фактичної собівартості |Фактичне списання інгредієнтів за партіями |- |провідний регістр залишків |ЗапасиНаСкладах |- |провідний регістр рецептур |РецептуриСтрав |- |провідний регістр продажів |ПродажіРесторану |- |провідний регістр списання |ФактичнеСписанняІнгредієнтів |- |Формула списання |Продані порції × норма інгредієнта за рецептурою ± модифікатори |- |Формула фудкосту |Собівартість / виручка × 100 |- |Критичний контроль |Продаж без рецептури, мінусові залишки, відсутня ціна списання, зміна рецептури заднім числом |}

! # платформа визначає партії за FIFO / FEFO / середньозваженою. # Перевірити мінусові залишки. style="background:#eeeeee;" |Правило

СобівартістьОдиниціНапівфабрикату = СобівартістьНапівфабрикату / КількістьВипуску |- |ЗапасиНаСкладах |Видаток зі складу-відправника |- |ЗапасиНаСкладах |Прихід на склад-отримувач |}

26.13. Версійність і дата дії

'''Технологічна карта''' описує фізичний складський облік і технологію приготування страви або напівфабрикату. # платформа перевіряє, що карта має статус “Затверджена”. style="background:#eeeeee;" |Регістр
! style="background:#eeeeee;" |інформаційні дані
'''Критично.''' Зміна рецептури має впливати тільки на майбутні продажі та реалізація.== 14. Методи оцінки списання ==
Зміна закупівельної ціни продукту не повинна автоматизовано змінювати технологічну карту. # Сформувати теоретичне списання за рецептами. style="background:#eeeeee;" |Кт
|-
|Організація
|Так
|Юридична особа ресторану
|-
|Заклад / точка продажу
|Так
|Ресторан, кафе, бар, фудкорт, доставка
|-
|складський облік
|Так
|базовий складський облік, кухня, бар, кондитерський цех, складський облік доставки
|-
|Номенклатура
|Так
|Продукти, страви, напої, напівфабрикати, тара
|-
|Рецептура
|Так
|складський облік страви або напівфабрикату
|-
|Калькуляційна карта
|Так
|Розрахунок планової собівартості
|-
|Меню
|Так
|Перелік страв для продажу
|-
|POS-документ продажу
|Так
|Джерело фактичної реалізації
|-
|Напівфабрикат
|Опційно
|Заготовка, соус, тісто, бульйон, маринад
|-
|Модифікатор
|Опційно
|Додатки, заміни, виключення інгредієнтів
|-
|Партія
|Опційно
|FIFO, термін придатності, простежуваність
|-
|Термін придатності
|Опційно
|Контроль швидкопсувних продуктів
|-
|Зміна
|Опційно
|Зміна касира, кухні або бару
|-
|Співробітник
|Опційно
|Офіціант, кухар, бармен, касир
|}

{| class="wikitable" style="width:100%;"
<pre>
'''Калькуляційна карта''' розраховує грошову собівартість страви або напівфабрикату на підставі технологічної карти, норм інгредієнтів і цін. style="background:#eeeeee;" |Поле
</div>
== Див. 27. так само ==
! # Додає інгредієнти. # Якщо у складі виступає як напівфабрикат, платформа або списує його як окрему номенклатуру, або розкриває до сировини. style="background:#eeeeee;" |Тип
 * НормаІнгредієнтаВТехКарті
=== 26.4.1. Шапка технологічної карти ===
'''Реалізувати.''' Звіт “Теоретичний vs фактичний залишок” має бути основним інструментом контролю крадіжок, пересортиці, помилок рецептур і неправильного списання. # За потреби провести інвентаризацію. style="background:#eeeeee;" |Коли використовувати
=== 26.11.2. Формули ===
== 26.9. Як калькуляційна карта впливає на обліковий облік ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
=== 26.10.2. Формула списання при продажу ===
|-
|Планова
|Калькуляційна карта
|Меню, ціноутворення, плановий фудкост
|-
|Теоретична
|продажі та реалізація × технологічні карти
|Контроль очікуваного списання
|-
|Фактична
|Реальне списання запасів за партіями / середньою ціною
|Бухгалтерський обліковий облік і фактичний фудкост
|}

! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
== 7. Довідник: Калькуляційні карти ==

== 21. Контрольні правила ==

! style="background:#eeeeee;" |Тип

<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
|-
|FIFO
|Списання найстаріших партій
|Продукти без терміну або з партійним обліком
|-
|FEFO
|Списання партій з найменшим терміном придатності
|Швидкопсувні продукти
|-
|Середньозважена
|Середня ціна по складу
|Масові продукти
|-
|Ідентифікована партія
|Списання конкретної партії
|Алкоголь, дорогі продукти, делікатеси
|}
! style="background:#eeeeee;" |№
ФактичнаСобівартістьПродажів =
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|Інгредієнт
|Номенклатура
|ERP-продукт, напівфабрикат, напій, тара
|-
|Вид інгредієнта
|Перелік
|Сировина / Напівфабрикат / Тара / Декор / Модифікатор
|-
|Брутто
|Число
|Кількість до обробки
|-
|Втрати холодної обробки, %
|Число
|Очищення, обрізки
|-
|Нетто
|Число
|Кількість після холодної обробки
|-
|Втрати теплової обробки, %
|Число
|Уварка, ужарка, випікання
|-
|Вихід після обробки
|Число
|Розрахункове поле
|-
|Одиниця
|Одиниця
|г, кг, мл, л, шт
|-
|складський облік списання
|складський облік
|Кухня, бар, базовий складський облік
|-
|Стаття калькуляції
|Довідник
|Продукти, тара, спеції тощо
|-
|Обов'язковий
|Boolean
|Чи можна виключити модифікатором
|-
|Можлива заміна
|Boolean
|Чи дозволена заміна інгредієнта
|}
! style="background:#eeeeee;" |Дт
калькуляційної карти: остання закупівля забезпечується через '''Важливе питання.''' Потрібно погодити, яке джерело цін використовувати; так само реалізовано середньозважена ціна, планова ціна або ручна ціна. style="background:#eeeeee;" |Об'єкт
== 26.11. обліковий облік виробництва напівфабрикату за технологічною картою ==

!

! # Провести акти списання псування і харчування персоналу. {| class="wikitable" style="width:100%;"

ПочатковийЗалишок

! style="background:#eeeeee;" |Правило
</div>

+ КількістьДоданихІнгредієнтів

! style="background:#eeeeee;" |SEO-опис
<pre>

* НормаІнгредієнтаВРецептурі

! style="background:#eeeeee;" |Поле
|-
|Сировина / ERP-продукт
|М'ясо, борошно, молоко, овочі
|Так
|Ні
|-
|Алкогольний напій
|Вино, пиво, лікер
|Так
|Ні або коктейльна карта
|-
|Безалкогольний напій
|Сік, вода, кава зернова
|Так
|Ні або рецептура
|-
|Напівфабрикат
|Тісто, соус, фарш, бульйон
|Так
|Так
|-
|Готова страва
|Піца, салат, суп, десерт
|Опційно
|Так
|-
|Товар без виробництва
|Пляшка води, чіпси
|Так
|Ні
|-
|Послуга
|Сервісний збір, доставка
|Ні
|Ні
|-
|Тара
|Пляшка, контейнер, пакет
|Так
|Ні
|}
компонент має забезпечити:
! '''POS-продаж''' виступає як джерелом факту реалізації страв і напоїв. style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! style="background:#eeeeee;" |SEO-опис
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! # Сформувати звіт по фудкосту. * Чи потрібно вести алкоголь окремо з серіями/акцизними марками? style="background:#eeeeee;" |Ресурси

class="wikitable" style="width:100%;" ПлановаСумаІнгредієнта = КількістьІнгредієнта * ПлановаЦінаІнгредієнта

Виміри

Як застосовується для

Списання інгредієнтів за продажами здатна виконуватись:

Як функціонує

26.14.1. Формули

Базовий документ закупівельна діяльність застосовується для для оприбуткування продуктів, напоїв, тари. style="background:#eeeeee;" |Регістр Собівартість1Порції = СобівартістьКарти / КількістьПорційУКарті

платформа має розраховувати теоретичний залишок за формулою:

</div>
'''Модифікатор''' змінює складський облік, ціну або собівартість страви при продажу. style="background:#eeeeee;" |Поле
|-
|Чернетка
|Редагування всіх полів
|Використання в POS і списанні
|-
|На перевірці
|Перегляд, коментарі, перевірка
|Продаж і списання
|-
|Затверджена
|Використання в продажах, калькуляціях і списанні
|Зміна критичних полів без нової версії
|-
|Закрита
|Перегляд історії
|Нові продажі та реалізація за цією картою
|}
</div>

* складський облік інгредієнтів;
* брутто;
* нетто;
* відсотки втрат;
* вихід страви;
* одиниця виходу;
* кількість порцій;
* складський облік списання;
* ознака напівфабрикату;
* правила модифікаторів. Створення
|Шеф-кухар / технолог
|Створюється нова технологічна карта страви або напівфабрикату
|Чернетка
|-
|2. style="background:#eeeeee;" |Призначення
Кожна продана страва повинна мати розшифровку собівартості до інгредієнтів, партій, рецептури, складу та документа продажу. style="background:#eeeeee;" |Кт
СумаФактичногоСписання = КількістьФінальна * ЦінаПартіїАбоСередняЦіна
{| class="wikitable" style="width:100%;"
Технологічна карта не формує бухгалтерських проводок сама по собі. # платформа розраховує інгредієнти до списання. Заповнення інгредієнтів
|Шеф-кухар / технолог
|Вказуються продукти, брутто, нетто, втрати, вихід
|Чернетка
|-
|3. style="background:#eeeeee;" |Що показувати
|-
|Списано псування або нестачу
|947 / 949
|20 / 22 / 28
|-
|Списано на винну особу
|375
|20 / 22 / 28
|-
|Списано технологічні втрати в межах норм
|901 / 23
|20 / 22 / 28
|}

! * Чи потрібен окремий складський облік кухні та бару? style="background:#eeeeee;" |Причина
ФактичнаСобівартістьСтрави = Сума(СумаФактичногоСписанняІнгредієнтів)
! * Напівфабрикати списувати як окремий залишок чи розкривати до сировини? style="background:#eeeeee;" |Відповідь
=== 7.2. Таблична частина ===

СобівартістьОдиниціНапівфабрикату =

Вона створює нормативну базу для майбутніх операцій. # Перевірити оплати. Зміна

Шеф / технолог

При зміні рецепту створюється нова реліз системи

Нова чернетка

8. СумаІнгредієнта = КількістьІнгредієнтаЗаТехКартою * ЦінаІнгредієнта

26.1. Загальна логіка

class="wikitable" style="width:100%;"

11.2. Таблична частина: Інгредієнти

</div>
ВтратиТепловоїОбробкиКількість = Нетто * ВтратиТепловоїОбробки% / 100
! style="background:#eeeeee;" |Для чого використовувати
ПлановаСобівартістьСтрави = Сума(ПлановаСумаІнгредієнтів)
|-
|Плановий фудкост
|За калькуляційними картами і цінами меню
|-
|Теоретичний фудкост
|За фактичними продажами і рецептурами
|-
|Фактичний фудкост
|За фактичним рухом складу та інвентаризацією
|-
|Відхилення фудкосту
|Фактичний фудкост - теоретичний фудкост
|}

! Розрахунок калькуляції
|Бухгалтер-калькулятор
|Формується калькуляційна карта за цінами інгредієнтів
|На перевірці
|-
|5. style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
'''Реалізувати.''' Списання має підтримувати два режими: '''списувати напівфабрикат як залишок''' або '''розкривати напівфабрикат до сировини'''. # платформа підсумовує собівартість карти. style="background:#eeeeee;" |Що робиться
ВихідПісляОбробки = Нетто - ВтратиТепловоїОбробкиКількість
! style="background:#eeeeee;" |Статус
{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 23. Приймальні критерії ==
|-
|1.<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
== 17. Теоретичний і фактичний залишок ==
Критичні поля, які не можна змінювати в затвердженій карті без нової версії:
|-
|1
|Можна створити рецептуру страви з інгредієнтами, брутто, нетто, втратами і виходом
|-
|2
|Можна створити калькуляційну карту і розрахувати планову собівартість порції
|-
|3
|Можна вести версії рецептур за датами
|-
|4
|Можна виробити напівфабрикат за рецептурою
|-
|5
|Напівфабрикат здатна бути інгредієнтом іншої страви
|-
|6
|POS-продаж формує теоретичне списання інгредієнтів
|-
|7
|платформа списує інгредієнти за рецептурою з урахуванням модифікаторів
|-
|8
|платформа підтримує FIFO, FEFO, середньозважену або ідентифіковану партію
|-
|9
|Можна розрахувати фактичну собівартість проданої страви
|-
|10
|Можна розрахувати фудкост по страві, групі меню і закладу
|-
|11
|Можна провести інвентаризацію кухні, бару і складу
|-
|12
|платформа показує відхилення теоретичного і фактичного залишку
|-
|13
|Можна оформити списання псування, бою, дегустацій і харчування персоналу
|-
|14
|платформа формує протокол помилок при закритті зміни
|-
|15
|Кожна сума собівартості розкривається до чека, страви, рецептури, інгредієнта і партії
|}
{| class="wikitable" style="width:100%;"
ДатаПочаткуДії <= ДатаПродажу <= ДатаЗавершенняДії

Якщо дата завершення порожня, карта діє безстроково. style="background:#eeeeee;" |Поле

НормаНаПродаж = НормаНа1Порцію * КількістьПроданихПорцій

! ВтратиХолодноїОбробкиКількість = Брутто * ВтратиХолодноїОбробки% / 100

! Нетто = Брутто - ВтратиХолодноїОбробкиКількість
! style="background:#eeeeee;" |Дт

- ВиробництвоНапівфабрикатівСписання

! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! style="background:#eeeeee;" |інформаційні дані
|-
|Надлишок
|Оприбуткування надлишків
|-
|Нестача
|Списання нестач
|-
|Пересортиця
|Коригування пересортиці
|}
! style="background:#eeeeee;" |Об'єкт
|-
|Постачальник
|Так
|Контрагент
|-
|складський облік
|Так
|Куди приходить товар
|-
|Номенклатура
|Так
|ERP-продукт, напій, тара
|-
|Партія
|Опційно
|автоматизовано або за документом постачальника
|-
|Термін придатності
|Опційно
|Для швидкопсувних продуктів
|-
|Кількість
|Так
|Кількість надходження
|-
|Ціна
|Так
|Закупівельна ціна
|-
|Сума
|Так
|Кількість × ціна
|-
|Сертифікат / якість
|Ні
|Для алкоголю, м'яса, молока тощо
|}

=== 7.3. Розрахунок планової собівартості ===
! # платформа розраховує кількість інгредієнтів до списання. # Заповнює вихід готової страви. style="background:#eeeeee;" |Як визначається

! style="background:#eeeeee;" |SEO-опис

Рецептура описує складський облік страви, напою або напівфабрикату. Якщо інгредієнт подорожчав або списався з іншої партії, фактична собівартість має змінитися незалежно від планової калькуляції. style="background:#eeeeee;" |Поле

Вид

Вплив на собівартість

Калькуляція дає планову собівартість, а факт має рахуватись за фактичними партіями або середньою ціною. Закриття

Адміністратор / бухгалтер

Стара реліз системи закривається датою завершення

Закрита

ВідхиленняСума = ВідхиленняКількість * ОбліковаЦіна ! style="background:#eeeeee;" |Де застосовувати ! # Карта переходить на перевірку. # платформа застосовує модифікатори. style="background:#eeeeee;" |Рух ! style="background:#eeeeee;" |Вид собівартості

- ВиключеніМодифікатори

|- |Технологічна карта |З чого і як готується страва? style="background:#eeeeee;" |Приклад Напівфабрикат виробляється до продажу і має залишок на складі. # Провести переміщення між складами. style="background:#eeeeee;" |Поле

== 19. Закриття ресторанного дня / зміни ==
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:16px; margin:16px 0;">
== 18. Фудкост ==
! # Розрахувати потребу інгредієнтів за кількістю проданих порцій. ! # платформа розраховує фактичну суму списання. # платформа розраховує нетто за втратами холодної обробки. # платформа розраховує фактичну собівартість напівфабрикату. style="background:#eeeeee;" |Поле
|-
|Списано собівартість реалізованих страв через інгредієнти
|901 / 902 / 903 відповідно до налаштувань
|20 / 22 / 25 / 26 / 28
|-
|Визнано дохід за чеком
|30 / 31 / 36
|70
|}

КількістьЗаТехКартою

! '''Коротко.''' компонент '''обліковий облік ресторану''' має забезпечити повний цикл: '''закупівля продуктів → складський облік ресторану → рецептура / калькуляційна карта → виробництво напівфабрикатів → продаж страв → автоматичне списання інгредієнтів → розрахунок собівартості → фудкост → інвентаризація → списання втрат і відхилень'''. # Заблокувати зміну. СобівартістьНапівфабрикату / КількістьВипускуНапівфабрикату
СобівартістьКарти = Сума(СумаІнгредієнтів)
'''Не допускати.''' Не можна списувати собівартість ресторану загальною сумою без розшифровки по стравах, інгредієнтах, рецептурах, складах і документах продажу. # Для кожної проданої страви визначити рецептуру, актуальну на дату продажу. style="background:#eeeeee;" |Тип
!<pre>
! # Обирає номенклатуру страви або напівфабрикату. style="background:#eeeeee;" |Тип модифікатора
=== 6.3. Розрахунок рецептури ===
'''Виробництво напівфабрикату''' оформлює приготування заготовок: соусів, тіста, бульйонів, фаршу, кремів, маринадів. # Визначити складський облік списання: кухня, бар або складський облік, заданий у рецептурі. style="background:#eeeeee;" |Поле
КількістьІнгредієнтаНаПродаж =
! style="background:#eeeeee;" |обліковий облік залишків
! # Обирає напівфабрикат і технологічну карту.</div><div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
=== 15.2. Поля документа ===

+ ВиробництвоНапівфабрикатівПрихід

<pre>

* КількістьІнгредієнтаВТехКарті

Маржа% = МаржинальнийПрибуток / Виручка * 100

КількістьВипускуНапівфабрикату

=== 13.4. Розрахунок суми списання ===
=== 16.3. Документи за результатами ===
КількістьДоСписання =
<pre>
ТеоретичнийЗалишок =
! style="background:#eeeeee;" |Дт
|-
|ПродажіРесторану
|Прихід
|Заклад, страва, кількість, сума, тип продажу
|-
|ТеоретичнеСписанняІнгредієнтів
|Прихід
|Страва, інгредієнт, кількість за рецептурою
|-
|ВиручкаКас
|Прихід
|Каса, сума, тип оплати
|}
=== 15.3. Проводки ===
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">

онлайн при проведенні чека;
регламентно в кінці зміни;
регламентно в кінці дня. {| class="wikitable" style="width:100%;"
=== 18.1. Формули ===
! style="background:#eeeeee;" |SEO-опис
Відхилення = ФактичнийЗалишок - ТеоретичнийЗалишок
ВідхиленняКількість = ФактичнаКількість - ОбліковаКількість
|-
|Номер чека
|Рядок
|Так
|-
|Дата і час
|ДатаЧас
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|Каса / POS
|Довідник
|Так
|-
|Зміна
|Довідник
|Так
|-
|Офіціант / касир
|користувач системи
|Ні
|-
|Тип продажу
|Перелік
|Так
|Зал / доставка / takeaway / банкет
|-
|Стіл
|Довідник
|Ні
|-
|Гість / клієнт ERP
|Довідник
|Ні
|-
|Сума продажу
|Число
|Авто
|-
|Знижка
|Число
|Ні
|-
|Оплата
|Перелік
|Так
|Готівка / карта / онлайн / змішана
|}
! style="background:#eeeeee;" |Результат
! # Сформувати собівартість реалізованих страв.== 26.6. Формування калькуляційної карти ==
! # платформа розраховує собівартість однієї порції. # Розкрити вкладені напівфабрикати, якщо налаштовано списання до сировини. ФудкостСтрави% = СобівартістьСтрави / ВиручкаСтрави * 100

КількістьПроданихПорцій

{| class="wikitable" style="width:100%;"
'''Важливе питання.''' Для ресторану бажано підтримати FEFO для продуктів із терміном придатності, але бухгалтерський метод оцінки здатна бути FIFO або середньозважений відповідно до облікової політики.=== 13.3. Розрахунок кількості інгредієнтів ===
СобівартістьНапівфабрикату = Сума(КількістьІнгредієнта * ЦінаСписання)
|-
|продажі та реалізація без рецептури
|Страви, які неможливо списати
|-
|Інгредієнти без залишку
|Номенклатура з недостатнім залишком
|-
|Відсутні ціни списання
|Партії або продукти без вартості
|-
|Модифікатори без конфігурація
|Модифікатори, що не вплинули на списання
|-
|Мінусові залишки
|складський облік, ERP-продукт, кількість
|-
|Фудкост
|План, факт, відхилення
|-
|Виручка
|Готівка, карта, онлайн, доставка
|}
== 20. Регістри ресторанного обліку ==
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Регістр
ПлановаСобівартістьПродажів =
{| class="wikitable" style="width:100%;"
=== 26.5.1. Формули технологічної карти ===
== 15. Документ: Акт списання продуктів ==
'''Реалізувати.''' Рецептура має підтримувати версійність. style="background:#eeeeee;" |SEO-опис
|-
|Змінилась закупівельна ціна інгредієнта
|Фактична собівартість списання і нова калькуляція при перерахунку
|-
|Змінилась норма інгредієнта
|Нова реліз системи технологічної карти
|-
|Змінився вихід страви
|Нова реліз системи технологічної карти
|-
|Змінилась ціна продажу
|Меню / прайс, фудкост перераховується
|-
|Змінився складський облік страви
|Нова реліз системи технологічної карти і нова калькуляція
|}

{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 25. Відкриті питання для замовника ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|Немає інгредієнтів
|Заборонити затвердження техкарти
|-
|Нульовий вихід
|Заборонити затвердження техкарти
|-
|Немає одиниці виміру
|Заборонити затвердження техкарти
|-
|Немає коефіцієнта перерахунку
|Заборонити розрахунок калькуляції
|-
|Немає ціни інгредієнта
|Показати помилку калькуляції
|-
|Немає складу списання
|Заборонити списання за продажем
|-
|Дві активні карти на одну страву
|Блокувати списання або вимагати основну карту
|-
|Продаж без карти
|Включити в протокол помилок закриття зміни
|-
|Зміна затвердженої карти
|Дозволити тільки через нову версію
|}
ПлановаСобівартістьПорції = ПлановаСобівартістьСтрави / КількістьПорцій
</div>
ВаловийПрибутокНаПорцію = ЦінаПродажуБезПДВ - Собівартість1Порції
=== 8.1. Поля модифікатора ===
МаржинальнийПрибуток = Виручка - Собівартість
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|РецептуриСтрав
|Страва, реліз системи, інгредієнт, дата початку, дата завершення
|Брутто, нетто, вихід, втрати
|Зберігання норм
|-
|КалькуляціїСтрав
|Страва, калькуляція, інгредієнт, дата
|Кількість, ціна, сума
|Планова собівартість
|-
|ПродажіСтрав
|Чек, дата, страва, заклад, складський облік
|Кількість, виручка
|Факт продажів
|-
|ТеоретичнеСписання
|Чек, страва, інгредієнт, складський облік
|Кількість
|Норма списання за продажем
|-
|ФактичнеСписання
|Документ списання, інгредієнт, партія, складський облік
|Кількість, сума
|Фактична собівартість
|}